Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
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Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio.
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Minestra di acetosella. Pollo lesso con contorno di
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Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo.
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stempera in poche goccie di aceto. Si serve con il lesso e con l'arrosto e si conserva per qualche giorno.
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bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
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Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in
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Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
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raffreddare. Si riempiono, quindi, di un battuto di pollo lesso, lingua salata e funghi freschi, o fatti rinvenire, se secchi. Si indorano, si infarinano i
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Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio
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128. Manzo lessato. — Per avere un buon lesso occorre un chilogrammo di un bel taglio di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d'anca, ecc.
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Il famoso fisiologo francese del gusto, ritiene che il lesso è un cibo degno dei routiniers, degli impazienti, dei trascurati e dei divoratori. I
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129. Insalata di manzo lesso. — Si lessano alcune patate; si sbucciano e quando sono fredde, si tagliano a fette grosse mezzo centimetro.
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Così si opera, ripeto, per avere un buon lesso; ma se è richiesto un brodo buono, allora ci si attenga alla norme indicate alla parola: Brodo.
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Il lesso è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a torto Brillat, non
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mangiare con buon appetito alla famiglia il lesso fresco, o quello ch'è rimasto del giorno precedente, quando la borsa non concede di regalarlo al
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130. Miroton di manzo. — Il lesso, caldo o freddo che sia, si taglia a fette, privandolo d'ogni parte grassa.
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131. Tritato di manzo lesso. — Il dottor Nietzsche, classificherebbe questa pietanza, in quella categoria di ratatouilles, con le quali le donne
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patate e la barbabietola; per ultimo il lesso di manzo freddo, tagliato a fette sottilissime.
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la carne (lesso) tritata, pepe, sale e un cucchiaino da caffè di senape e due di aceto. Si continua a mescolare e si lascia bollire a fuoco lento per
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134. Lingua di bue in salamoja a lesso. — Dopo averla lavata ed asciugata, si lascia bollire come la lingua di bue fresca; ma nell'acqua si pongono
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133. Lingua di bue fresca a lesso. — Si lessa come il manzo. A mezza cottura, però, si priva di quella pelle, punto gradita a vedersi, inutile
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136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca
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152. Lesso rifatto in intingolo (ragoût) con o senza patate. — Se si è avanzato un po' di lesso e non potete, o non volete regalarlo, potrete
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casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi
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Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la
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La carne si somministra agli ammalati, o ai deboli, preparata in modi differenti: cruda, secca, in polvere, arrostita e a lesso.
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272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e
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, restano sodi, gustosi ed aromatici e si usano d'ordinario come salsa per il lesso o l'arrosto.
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A parte fate un battuto minutissimo di avanzi di pollo arrosto o lesso; pestate nel mortajo il battuto con un eguale peso di midollo di bue, un
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somministrano a lesso ai convalescenti, al cui stomaco si confà pienamente.
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501. Pollo lesso. - Il pollo vuotato, strinato, lavato, asciugato si mette a lessare nel brodo salato bollente,
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563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo
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Si serve calda con il lesso, o con l'arrosto.
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Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.
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. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
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Servite questa salsa con le costolette o con le orecchie di vitello lessate, e anche con il manzo a lesso.
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Allorchè lo storione rimonta i fiumi si fa grasso e la sua carne è di una delicatezza senza pari. Quando lo storione è intiero si fa a lesso.
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654. Storione a lesso. - Si cucina come il rombo; e si serve con salsa all'italiana, addizionata con burro e paprica (pochina) e ridotta con un po
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665. Tacchino ripieno, per otto persone. — 1° Battete minutissimamente da uno a due ettogrammi di lesso, di arrosto, o di umidi, che avrete in
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723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è prefe[rita a lesso, e si serve con una
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La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
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La punta di petto offre pure un lesso squisito.
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Accademia della crusca
