Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo
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giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per
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Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
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Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle
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Lasciate raffreddare il dolce nello stampo; rovesciate questo sopra il piatto e al momento di servirlo ricopritelo con la crema seguente:
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Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
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casseruola sei patate mondate e divise in quattro. Ma quando le patate saranno quasi cotte, unitevi il lesso e lasciate che il tutto sobbolla per quasi
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A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
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Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la
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cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
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Quando la frittata comincia ad assodare, rivoltatela, o meglio piegatela in mezzo, e con la giunta di nuovo burro, lasciate che finisca di cuocere.
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e nello sciroppo versate il sugo, passato in un pannolino, di cinque o più limoni, e la scorza grattugiata di uno di essi. Lasciate riposare il
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riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina
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datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca
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Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi
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, gettatele nel burro che soffrigge, e rosolatele da ambo le parti. Fate scolare il burro, aggiungete mezzo bicchiere di buon aceto; lasciate sobbollire
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e lasciate ridurre il liquido.
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Ricoprite la casseruola e lasciate bollire alcuni minuti prima di servire.
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con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
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. Frullate ancora e aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di latte, o meglio di panna. Mettete la tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il
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Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
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. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
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Aggiungete una cipolla e un po' di pepe; e lasciate cuocere a piccolo fuoco.
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altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa
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Dimenate daccapo col mestolo e lasciate cuocere il composto per tre quarti d'ora, o
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Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco moderato.
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nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
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Fate bollire a fuoco moderatissimo, da quattro a cinque ore. Lasciate diacciare il prosciutto nel suo brodo e quand'è diaccio ritiratelo.
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bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc
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uno staccio, collocato sopra un piatto fondo; lasciate sgocciolare senza comprimere il frutto. Rimettete lo zucchero sul fuoco, perchè torni a filare
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Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
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Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto
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circa) di brodo caldo digrassato, un po' di prezzemolo battuto, sale quanto occorre per saporire e un pizzico di pepe. Lasciate bollire, per cinque
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Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo
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minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la
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623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i
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Lasciate diacciare lo stufato; sgrassatelo, ponetelo di nuovo sul fuoco, e quand'è bollentissimo, servitelo.
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un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
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Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo
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casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
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707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
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prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
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Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
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Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
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cucchiaiate di chiaro non si tocchino. Lasciate cuocere per tre o quattro minuti, voltandole di sovente.
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Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
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Lasciate raffreddare il composto e fatene poi parecchie polpette alle quali darete la forma di costolette.
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Lasciate svaporare; poi infarinatele con un cucchiaino da caffè di fior di farina, e dimenate con cura, onde possa sciogliersi bene.
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Mettete la pentola al fuoco, onde la carne abbia da bollire almeno per un'ora. Ritirate la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne.
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alle scaloppine; lasciate sul fuoco fino a cottura completa. Ritirate la casseruola dal fuoco, legatela salsa delle scaloppine con un torlo d'uovo, e
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Accademia della crusca
