79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura
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A parte: si scioglie 40 gr. di burro, al quale si aggiunge 40 gr. di farina e si cuoce sino alla doratura. Vi si versa quindi il sugo nel quale fu
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166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
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casseruola entro cui fu posto il burro (15 gr.) e si stufa, mescolandolo bene e addizionandolo poco a poco con mezzo litro di panna. Condite con sale e
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246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e
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In una casseruola si fa soffriggere mezzo etto (50 gr.) di burro per ogni chilogrammo di cavoli crudi, che han dato le coste loro. Nel burro si fanno
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249. Fonduta alla milanese. — Fate sciogliere 250 gr. di burro in una casseruola. Quando il burro è sciolto e ben caldo si aggiungono 250 gr. di
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Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5
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Mentre cuoce, si sbattono e si fanno montare alla spuma sei torli d'uovo nei quali s'ha da spegnere 300 gr. di zucchero in polvere finissimo. Nei
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329. Se ne ottengono quattro dozzine con Farina bianca, grammi 8oo; lievito di birra, gr. 35; latte, decilitri 1.
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grattugiato; mezz litro d'acqua; 160 gr. di zucchero in polvere; quattro gocce di amaranto, e 100 grammi di gelatina francese. Questo miscuglio si fa bollire
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chiodetto di garofano. Mettete il battuto in una casseruola con 50 gr. di burro e tre cucchiajate da minestra, di farina. Mescolate bene e non perdete
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Sulla superficie di ciascuno strato distribuite 25 gr. di burro fatto a pezzetti; cospargete lasagne e burro di formaggio grattugiato.
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In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliete 30 gr. di gomma arabica e versatela nel brodo; passate e strizzate dentro una salvietta.
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496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce
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510. Pollo al forno. - Strinate due polli che pesino assieme un chilogr. circa, ripuliteli ecc. e quindi salateli internamente con 20 gr. di sale
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allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr
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, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in
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Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una
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si mettono 70 grammi di fecola; si passa allo staccio e si dimena bene. Vi si aggiunge il sugo di mezzo limone, 25 gr. di zucchero vanigliato; si
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A parte in una casseruola sciogliete circa 50 gr. di burro, nel quale farete rosolare una mezza cipolla grossa affettata sottilmente e che potete
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Accademia della crusca
