75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone
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Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre
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il fuoco e dimenate col mestolo. Ritirate la casseruola quando il liquido è quasi consumato. Unite allora al composto due torli d'uova sode, tagliati
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con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o
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Accademia della crusca
