buona minestra magra di acetosella si ottiene con mezzo chilogrammo di cerfoglio, di cui, però, si può benissimo fare a meno.
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intiere in 4 litri di buon vino bianco secco. Dopo il primo bollore vi si aggiungono: 1 litro di acquavite, 10 grammi di cannella, 1 chilogrammo di
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per ogni chilogrammo di carne.
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Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina
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128. Manzo lessato. — Per avere un buon lesso occorre un chilogrammo di un bel taglio di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d'anca, ecc.
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140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una
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Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due
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nel peso a un chilogrammo, metterlo al fuoco in una casseruola con una cipolla mezzana, affettata sottilissimamente, insieme a un pezzo di burro, e
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151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due
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150. Bove alla moda. — Prendete un chilogrammo del pezzo denominato ossobuco (n. 18, fig. 9), o della rosa (n. 19, fig. 9); disossatelo e ponetelo in
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154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri
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153. Filetto alla piemontese. — Un chilogrammo di filetto di manzo basta per cinque o sei persone. Si monda, prima, e si cosparge poi di noce moscata
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165. Budino di castagne. — è il castagnaccio nobilitato nella forma e nel sapore, e questo sopratutto importa. Si fa cuocere un chilogrammo di
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168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio
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, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in [immagine] polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora
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sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi
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202. Marmellata di ciliege. — Prendete un chilogrammo di ciliege ben mature; privatele dei gambi e dei noccioli. Mettetele in una casseruola con
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205. Cipolla in bianco. — Si prende un mezzo chilogrammo di cipolline, di quelle piccole, bianche, e dopo averle pulite e lavate, si mettono in
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207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in
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In una casseruola si fa soffriggere mezzo etto (50 gr.) di burro per ogni chilogrammo di cavoli crudi, che han dato le coste loro. Nel burro si fanno
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Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di
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Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello
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305. Gelato di limone. — Formate uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e mezzo litro d'acqua
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Quando la cipolla è rosolata vi si unisca un chilogrammo di buona polpa di manzo, o d'altra carne, tagliata a grossi pezzi a stufare con l'aggiunta
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330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando
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Preparata la salsa, preparate le lasagne. Ce ne vogliono mezzo chilogrammo. Fatele lessare in acqua bollente salata, poi scolatele e versatele nella
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863. Luccio alla salsa di capperi. - E la maniera più opportuna di servire il luccio. Se ne avete uno di circa un chilogrammo e mezzo, lasciatelo
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ritraete ed aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo.
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437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta
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fulminante. Perchè, bisogna saperlo, centoquaranta ostriche pesano in media, acqua compresa, un chilogrammo! Vitellio, l'imperatore romano, in una sol volta
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464. Patate-tortelli. - In acqua salata fate lessare un chilogrammo di patate; schiacciatele e passatele allo staccio.
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Intanto avrete lavato e fatto cuocere a parte, un chilogrammo di riso; e ne avrete fatto un timballo, che si porterà in tavola col pollo, che avrete
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Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28
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, vi si getti un chilogrammo di ribes in grappoli, scelto, lavato e sgocciolato.
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Prima di servire si immerge nel liquido mezzo chilogrammo di riso mondato, lavato, fatto sgocciolare; si ricopre la casseruola e si lascia bollire
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chilogrammo di lardo grasso e fresco, per una identica quantità di carne molto magra, senza nervi e senza pelli. L'uno e l'altro si battono
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In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla
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e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
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684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di
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, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.
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745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola
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Accademia della crusca
