A parte, avrete diluito in pochissima acqua fredda un buon cucchiajo da minestra di cioccolata in polvere, o di polvere di cacao, di già inzuccherata
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, quando li avrete già collocati sul piatto da servire.
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A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; tagliatele a spirale per toglierne il nocciolo e riponetele nella casseruola con la lingua.
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, ponetela dentro un tegame di terra cotta, sul fondo del quale avrete preparato il condimento composto di 100 grammi di lardo a fette sottilissime; 190 di
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Con questa sostituzione, non dico che otterrete una pietanza... principesca; ma ne avrete una economica, gustosa e sana, se lo stomaco è integro.
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casseruola, nella quale avrete precedentemente fatto sciogliere 50 grammi di burro pepato e salato, secondo il gusto.
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A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene
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. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo
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grasso), o con crema di latte (per il magro). Nella salsa che avrete così composta, fate prima rinvenire i cetrioli e poi, ritirata dal fuoco
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marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
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Avrete cura di fissare questo ripieno in guisa che non abbia a spandersi di fuori. Cosa non facile se l'uccello è un po' avanzato.
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pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un
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. In quanto alle membra, lasciatele da ciascuna parte attaccate alla pelle, dopo che ne avrete disgiunte le articolazioni in dentro. Continuate a
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Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o
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A parte preparate mezzo litro di salsa bianca nella quale avrete messo due cucchiajate da minestra di capperi.
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In precedenza avrete unto d'olio uno stampo di ferro stagnato; versatevi dentro le mandorle e lo zucchero e con il mestolo distendetele lungo le
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piccolo fuoco. Cotte, lasciatele raffreddare, staccatele dalla carta, servitele, e.... se avrete operato con cura, le ciambelle questa volta saranno
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, bagnatele con una tazza d'acqua nella quale avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciatele cuocere su fuoco moderato.
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400. Mele alla portoghese. - Pelate le mele; asportatene il torsolo, lasciatele intiere, disponetele sopra un piatto, sul fondo del quale avrete
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. Quando il riso è cotto, disponetelo a piramide in un piatto e sopra distribuitevi le mele, che dopo averle sbucciate e vuotate, avrete fatto cuocere in
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. Fate un cartoccio.... di carta, ben inteso, del quale taglierete la punta. Riempitelo con albume, che avrete tenuto in disparte, e stringendolo
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Intanto avrete lavato e fatto cuocere a parte, un chilogrammo di riso; e ne avrete fatto un timballo, che si porterà in tavola col pollo, che avrete
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Un'ora prima di mandare il pollo in tavola, adagiatelo in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere pochissimo burro; fatelo rosolare prima e
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avrete) tagliato a fette. Mettete a sciogliere in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo, nel quale fate rosolare il battuto
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100 gr. di burro che avrete fatto sciogliere; salateli esternamente ed unitevi 506 foglie di salvia o un ramoscello di rosmarino. Lasciateli cuocere sul
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avrete fatto sciogliere un cucchiajno da caffè di conserva di pomidoro.
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Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il
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, in cui avrete fatto rosolare un soffritto di una cipolla grossa e di uno spicchio d'aglio con olio buono in abbondanza.
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574. Salsa piccante. - 1a Maniera. - Fate ridurre sino a due terzi dell'aceto nel quale avrete messo delle cipolle triturate con sale e pepe
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, girando sempre, vi unirete una mezza tazza di fior di latte, nel quale avrete sbattuto due torli d'uova.
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A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di
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In una casseruola, entro cui avrete fatto sciogliere 15 grammi di burro fresco, fate diluire e non rosolare, due cucchiajate da minestra di fiore di
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torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o
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Rimettete il sugo al fuoco e in esso gettate le seppie tagliate a filetti, che in precedenza avrete di già ripulito.
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Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
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636. Sogliola al gratin. - Quando avrete pulito e preparato il pesce, si fende il dorso della sogliola, del quale si stacca la pelle. Poi in un
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steccate le parti carnose dalla spina. Avrete cosi due, o quattro filetti, se ciascuna parte la dividete in due.
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fate friggere le punte degli sparagi, che in precedenza avrete fatto bollire, per quindici minuti, in acqua salata.
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665. Tacchino ripieno, per otto persone. — 1° Battete minutissimamente da uno a due ettogrammi di lesso, di arrosto, o di umidi, che avrete in
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3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete
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piatto o recipiente che possa andare al fuoco e a tavola. In questo recipiente avrete preparato in precedenza una salsa con burro (quanto un mezzo uovo
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una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere 100 grammi di burro con due prese di pepe, quattro di sale, un mezzo spicchio d'aglio, un
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Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un
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A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi
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Accademia della crusca
