I piatti di rilievo (relevés) sono piatti di resistenza, sostanziosi, benchè meno succolenti dell'arrosto.
cucina
Pagina 016
I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc.
cucina
Pagina 016
L’arrosto (rôti) è il pezzo forte, il più importante e il più delicato in qualsiasi pranzo. Si serve con o senza contorno di legumi e con l'insalata.
cucina
Pagina 016
ARROSTO
cucina
Pagina 019
, e quelli rossi secchi e di corpo dopo l'arrosto.
cucina
Pagina 021
di asparagi. Agnello arrosto. Insalata lattuga. Panna montata con macco
cucina
Pagina 025
Pollo arrosto freddo. Insalata. Riso al latte. Formaggio.
cucina
Pagina 025
Uova sode alla balsamella. Spezzato di vitello. Carne arrosto fredda. Insalata di fagiolini verdi. Castagne bollite. Formaggio.
cucina
Pagina 025
Coscio di montone arrosto. Macco (purea) di fagiuoli
cucina
Pagina 027
di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
cucina
Pagina 027
Minestra alla parigina. Pasticcio di piccione. Pomidoro ripieni. Rosbiffe arrosto con insalata. Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
cucina
Pagina 027
arrosto. Insalata.
cucina
Pagina 028
arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
cucina
Pagina 028
Pollo arrosto..
cucina
Pagina 029
Pollo arrosto con crescione.
cucina
Pagina 029
legume). Pernici (o polli) arrosto con Insalata.
cucina
Pagina 029
da pesce. Cardoni alla parmigiana. Filetto arrosto con Insalata russa o semplice. Crema cubana. Frutta. Formaggio.
cucina
Pagina 029
Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto).
cucina
Pagina 030
I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).
cucina
Pagina 034
7. Arrosto di acciughe. — Si narra che quando Grimod assaggiò questa pietanza, esclamasse: è un mangiare degno degli Dei.
cucina
Pagina 042
15. Agnello allo spiedo. — Parrebbe una ripetizione dell'arrosto alla toscana; ma non lo è.
cucina
Pagina 046
33. Allodola arrosto. — Se si fa arrosto non si vuota; ma se ne asporta solamente il gozzo, mediante una piccola incisione pel lato sinistro delle
cucina
Pagina 054
Le allodole arrosto si servono su crostini inzuppati nel sugo stesso delle allodole.
cucina
Pagina 055
Per tutte le specie di arrosti descritte in questo libro si consulti l'indice alla voce: Arrosto.
cucina
Pagina 067
67. Beccaccia arrosto. — La beccaccia allo spiedo è l'arrosto più distinto che si possa offrire ad una persona di grande soggezione, se si vuole
cucina
Pagina 073
La beccaccia è l'arrosto più scelto che si possa offrire ad un ospite di riguardo. Quand'è giovane, ha le zampe morbide e lisce.
cucina
Pagina 073
Quando la bistecca, o altra carne arrosto è pronta, servitela col burro così preparato, o sopra alla carne, o a parte.
cucina
Pagina 089
apprestare molto meglio in arrosto, nel modo seguente.
cucina
Pagina 097
Lo stufato è fatto; manca l'arrosto.
cucina
Pagina 098
arrosto allo spiedo, o in arrosto morto; o in stufato nella casseruola, come il coscio d'altro selvatico, o di montone.
cucina
Pagina 098
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo
cucina
Pagina 098
Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
cucina
Pagina 099
139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
cucina
Pagina 115
293. Gallinelle arrosto. — Quando sono ben frollate, si lardano o s'avvolgono in una grande fetta di lardo e si arrostiscono, tenendole umide con
cucina
Pagina 202
arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
cucina
Pagina 238
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma
cucina
Pagina 238
Per l'arrosto si usa preferibilmente il filetto, l’arista.
cucina
Pagina 244
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si
cucina
Pagina 246
434. Coscio di montone arrostito. - Il coscio di montone è l'arrosto giornaliero delle tavole agiate di molte Provincie, anche italiane, nelle quali
cucina
Pagina 269
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno
cucina
Pagina 275
Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a
cucina
Pagina 285
La pernice arrosto, lardellata e bardata con lardo puro, è superba di gusto.
cucina
Pagina 287
Se la pernice, o starna, è vecchia, bisogna mangiarla in intingolo (ragoût), perchè arrosto sarebbe troppo . dura. Se messa nel brodo, gli dona
cucina
Pagina 287
: costituiscono un arrosto di alta distinzione.
cucina
Pagina 295
Il pollo lessato e anche quello arrosto si tagliano secondo i segni indicati nelle figure 28 e 29.
cucina
Pagina 305
[imagine e didascalia: Fig. 30. - Come si scalca un pollo arrosto.]
cucina
Pagina 310
564. Salsa bernese per l'arrosto. - Fate fondere in un tegame di terra un grosso pezzo di burro fresco, nel quale scioglierete un cucchiaio di farina
cucina
Pagina 338
Si serve calda con il lesso, o con l'arrosto.
cucina
Pagina 341
Eccellente fritto o arrosto; meno facile alla digestione se alla livornese, con olio o burro e pomidoro.
cucina
Pagina 395
La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
cucina
Pagina 409
Accademia della crusca
