Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
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gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di
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La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un’arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d’ora.
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Pulite un Kg. di seppie, e dopo lavate e sgrondate tagliatele in pezzi riquadri ed i tentacoli in pezzi mezzani.
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collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di
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Sventrate e raschiate bene un kg. di barbi, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli.
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Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po’ di sale e
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Una spigola di 1 kg. esige almeno 20 minuti di cottura. (Per la spigola arrosto Vedi: Pesci arrosto)
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Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
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Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
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taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4
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Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di
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Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si
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Lessate un kg. di vermicelli, passateli ad aglio ed olio e un po’ di prezzemolo tagliato fino, e metteteli a raffreddare.
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Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e
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Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
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Accademia della crusca
