Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
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Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
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friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l’olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
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Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli
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Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
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Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d’olio bollente, oppure mettendo del
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare
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pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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friggere in olio fino al momento di mangiare, per coprirli ciascuno d’un intingolo di tartufi neri di Norcia, preparato così:
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Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
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elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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Accademia della crusca
