Dopo scolate il brodo attraverso uno staccino, sgrassatelo bene e fatelo raffreddare alquanto,
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fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi
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ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell
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Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come
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e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare
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Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
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Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
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tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere
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Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d’un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig
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Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come
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Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
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tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d’ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata
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baccalà, un po’ di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante
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Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
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Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
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po’ d’uovo sbattuto ed un po’ di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto
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Accademia della crusca
