Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po’ di cipolla (un po’ d’aglio se piace),
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funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po’ di brodo od acqua (1) e
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Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest’acqua porrete del sale, e qualche
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teste, le code e le parti più spinose dei pesci, i quali cascami voi potete mettere in un recipiente con un po’ d’acqua e farli bollire, servendovi
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Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d’acqua occorrente coprite
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Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d’acqua.
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Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell’acqua dove ha bollito l’aragusta si
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tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz’ora Dopo passate il
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Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l’inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
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A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll’acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
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Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
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Appena l’acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l’arigusta per le corna, immergetela subito nell’acqua
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Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l’uno, fate macerare un’oretta questi pezzi in un pochino d’acqua, sale ed erbaggi
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una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
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Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po’ di
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell’acqua stessa, poi spolpatela completamente, e
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lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
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Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
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Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
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Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori
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N. B. — Col medesimo sistema potrete cucinare delle tinche, dei lucci, delle lacce, delle anguille, ed altri pesci d’acqua dolce.
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Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell’acqua corrente e farlo in
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con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l’intingolo con un
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Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l’acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.
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La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l’anguilla di
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tenendoli in acqua tiepida per una mezz’ora, poi premuti, e rosolati al burro.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
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Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
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Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po’ d’acqua, ma poca, perchè la salsa dev’essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
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Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
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polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
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La laccia è un pesce d’acqua dolce molto delicato e quando è grosso e polputo è adattatissimo a cuocersi in forno. Si fa bollita, in umido, ecc.
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Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po’ di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l’acqua si intiepidisce le
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mette un po’ di acqua, e si lasciano cuocere almeno un’altr’ora.
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Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele
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modo: Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz’ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l’acqua, ed in essa ponete un
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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sgocciolatele e serbate l’acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
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piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno
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sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e
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Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
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nell’acqua, uno spicchio d’aglio, pepe e sale.
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(Controscena di meraviglia di Nick e Rance. Nick cerca sotto il banco la caraffa dell’acqua. Rance osserva, con le ciglie aggrottate)
Accademia della crusca
