datovi più innanzi, frutto dell’esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore
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La carpa (o regina) é anche un buon pesce d’acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle
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Per aprire l’ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo
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Il consumato di pesce, fatto a regola d’arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
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Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
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Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare
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Accademia della crusca
