Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
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intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
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centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un’oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s’infarinano e si pongono in una
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teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d’oro.
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Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po’ di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l’acqua si intiepidisce le
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Accademia della crusca
