IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO [immagine: un pesce]
cucina
Pagina 001
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
cucina
Pagina 007
Del resto a voler menzionare tutti i pesci conosciuti compresivi il pesce-sorcio, il pesce-sega, il pesce-martello, il pesce-volpe, il pesce-porco
cucina
Pagina 008
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l’olio, il pomodoro, l’aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
cucina
Pagina 015
sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il
cucina
Pagina 020
Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare completamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami
cucina
Pagina 022
Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
cucina
Pagina 025
Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una
cucina
Pagina 026
Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
cucina
Pagina 027
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
cucina
Pagina 028
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall’altra le teste e le spine del pesce perchè è
cucina
Pagina 028
. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del
cucina
Pagina 030
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
cucina
Pagina 030
N. B. Il buon olio veramente d’olivo garantito trovasi nel deposito dei deposito dei prodotti delle fattorie del Cav. F. Bianchelli, Via in Lucina
cucina
Pagina 035
Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone
cucina
Pagina 038
pochino di limone ed un cucchiaio da tavola di acqua; coprite e lasciate cuocere su fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere
cucina
Pagina 039
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
cucina
Pagina 046
Le argentine si mangiano generalmente fritte ed il vero modo di friggerle è il seguente:
cucina
Pagina 050
Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
cucina
Pagina 052
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
cucina
Pagina 082
Il BRODO MAGGI in DADI è il vero brodo economico ed igienico per famiglia.
cucina
Pagina 086
Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
cucina
Pagina 090
IL BARBIO
cucina
Pagina 091
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
cucina
Pagina 092
È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella
cucina
Pagina 100
IL TONNO
cucina
Pagina 109
Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.
cucina
Pagina 110
Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
cucina
Pagina 110
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
cucina
Pagina 113
IL PESCE SPADA
cucina
Pagina 115
IL CEFALO
cucina
Pagina 116
I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
cucina
Pagina 117
IL MERLUZZO
cucina
Pagina 117
Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
cucina
Pagina 125
Trinciate una buona quantità di prezzemolo ed aspergetene abbondantemente il baccalà ed il resto.
cucina
Pagina 129
Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
cucina
Pagina 135
Anzi il pesce cotto nella carta conserva tutto il suo aroma.
cucina
Pagina 137
Il luccio arrosto
cucina
Pagina 137
IL GRONGO
cucina
Pagina 145
Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po’ di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l’acqua si intiepidisce le
cucina
Pagina 150
Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
cucina
Pagina 160
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
cucina
Pagina 169
Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste schiacciandole il più possibile e unendovi 50 grammi di burro.
cucina
Pagina 171
Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
cucina
Pagina 176
Benissimo! (esclamerà qualche lettore dopo aver letto il presente manuale), belle ricette, zuppe squisite, pietanzine... ma, il guaio è che quando
cucina
Pagina 179
Domondare il catalogo generale
cucina
Pagina 188
IL MESSAGGERO
cucina
Pagina 189
Il Messaggero della Cucina è il più antico e diffuso giornale italiano di cucina. Questa splendida rivista di 20 pagine esce il 1° e 15 di ogni mese.
cucina
Pagina 190
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido
cucina
Pagina 36
IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO
cucina
Pagina I