Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
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burro depurato (1) in un tegame, farlo scaldare bene e gettarvi dentro i gamberi senza infarinarli; condite con sale e pepe, e fateli saltare agitandoli
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grattato, mischiate bene per unire ogni cosa e distendete il composto in uno strato sottile sopra un piatto grande per farlo raffreddare
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Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
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mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell’acqua corrente e farlo in
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Un metodo poi che rende ancor più delicato il tonno, è di farlo scottare in una marinata di vino bianco molto rilevata, sale, pepe in chicchi
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È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci
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A questo punto se avete una spidiera l’operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
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, od una buona cucchiata di prezzemolo trito. Insaporite bene ogni cosa per alcuni minuti e poi versate il tutto in una catinella per farlo raffreddare.
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Capovolgete subito il timballo in un piatto e mettetelo così caldo in tavola senza farlo aspettare.
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Accademia della crusca
