Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.
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, ma senza farle però più bollire. Spaccate il busto rimasto e tirate fuori tutte le parti morbide e cremose in esso contenute (badate però di togliere
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, mondatela, tagliatela in fettine regolari e ricomponetela sul piatto vicino al busto della stessa arigusta, e guarnite con le cipolline. Fate restringere
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Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.
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piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo, fate soffriggere tuttociò per 6 o 7 minuti, ed aggiungete la scorza spezzata del busto dell
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Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con
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Accademia della crusca
