Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini
cucina
Pagina 011
In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
cucina
Pagina 015
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come
cucina
Pagina 033
Alcuni amano condirlo ancora con burro e parmigiano.
cucina
Pagina 039
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
cucina
Pagina 047
Fate una besciamella piuttosto dura con 100 gr. di burro, 90 di farina e 3 bicchieri scarsi di latte, condite, cuocete sempre rimuovendo con
cucina
Pagina 054
Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
cucina
Pagina 054
limone, inviando contemporaneamente in tavola una salsiera di burro liquefatto in cui avrete spremuto un limone, ed avrete messo un po’ di sale, pepe e
cucina
Pagina 065
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d’olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
cucina
Pagina 067
Sbattete un paio d’uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell’uovo, poi passateli nel
cucina
Pagina 069
un ettogrammo di burro di alici ben caldo. Per il burro d’alici, vedi al capitolo: Salse, burri, ecc.
cucina
Pagina 070
, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane
cucina
Pagina 073
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
cucina
Pagina 079
Dorata al burro verde
cucina
Pagina 085
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
cucina
Pagina 086
Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
cucina
Pagina 086
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po’ di
cucina
Pagina 087
Rane saltate al burro di alici
cucina
Pagina 087
di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il
cucina
Pagina 092
sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
cucina
Pagina 099
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po’ di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo
cucina
Pagina 102
di prezzemolo e pan grattato, sgocciolate su questo un po’ di burro liquefatto e rimettete in forno a terminare di cuocere.
cucina
Pagina 102
fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso
cucina
Pagina 104
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all’olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
cucina
Pagina 111
Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, a filetti panati fritti nel burro, ecc. ecc.
cucina
Pagina 117
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
cucina
Pagina 119
Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
cucina
Pagina 121
Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro
cucina
Pagina 121
Aggiustateli in una teglia unta di burro, sgocciolate sul pesce altro burro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco secco.
cucina
Pagina 122
cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
cucina
Pagina 124
Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi
cucina
Pagina 127
Mischiate bene, aggiustate in un piatto, e circondate di crostini di pane fritti nel burro.
cucina
Pagina 128
Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
cucina
Pagina 128
con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po’ di pepe il
cucina
Pagina 139
Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti
cucina
Pagina 141
ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto
cucina
Pagina 142
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d’uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una
cucina
Pagina 145
N. B. — Si può odoperare l’olio invece del burro.
cucina
Pagina 145
Al momento di mangiare aggiustate le vongole in un piatto concavo, guarnitele di crostini di pane fritti nel burro, e ricopritele di salsa.
cucina
Pagina 154
Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz’ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio
cucina
Pagina 156
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
cucina
Pagina 157
Dopo aver mischiato bene ogni cosa, fate la frittata con olio o burro a vostro piacere.
cucina
Pagina 160
Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
cucina
Pagina 164
Burro Provenza
cucina
Pagina 170
Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po’ meno di burro e farina, o un po’ più di latte.
cucina
Pagina 170
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
cucina
Pagina 170
Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste schiacciandole il più possibile e unendovi 50 grammi di burro.
cucina
Pagina 171
Burro di alici a caldo
cucina
Pagina 171
Burro di alici a freddo
cucina
Pagina 171
Questo cosidetto burro serve ad accompagnare il baccalà bollito, caldo, od altro pesce caldo.
cucina
Pagina 171