Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
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Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete
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Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto
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bianco o rosso (1). Intanto avrete posto sul fuoco il recipiente con un mezzo bicchiere scarso d’olio d’olivo (2) e e mezzo spiccino d’aglio triturato
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Avrete pronte delle fettine di pane tostate che servirete a parte; versate il pesce nella zuppiera e servite.
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e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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Intanto avrete puliti bene (togliendone tutte le parti dure) quattro o cinque carciofi tagliati a spicchi piccolini e tenuti in acqua fresca. Appena
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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
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, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po’ di farina.
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Formato così il composto diluitelo - con l’aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
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limone, inviando contemporaneamente in tavola una salsiera di burro liquefatto in cui avrete spremuto un limone, ed avrete messo un po’ di sale, pepe e
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bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un’alice pista, un pochino d’aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto
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avrete mondato delle belle costole larghe e doppie di bietola, tagliatele in pezzi di due o tre centimetri e fatele lessare a metà cottura. S’intende
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Fate bollire l’aceto con i suoi ingredienti e versatelo così bollente sul pesce fritto che avrete precedentemente aggiustato in un tegame in
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Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
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Preparate delle belle triglie freschissime alle quali avrete lasciato il fegato. Grattate del pane e mischiate in esso un trito di prezzemolo, rigamo
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, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi
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parte una salsa di pomodoro in cui avrete posto due o tre dadi di Brodo Maggi, prezzemolo trito ed un po’ di burro d’alici.
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fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso
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ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte
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delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po’ di sale e pepe.
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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
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, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l’uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
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50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed
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Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin
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vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
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Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
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Frattanto avrete preparata la seguente salsa besciamella.
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che già avrete fritto.
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Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
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sulle sogliole che avrete posto sulla gratella, fate cuocere su bracia moderata e servite con fettine di limone.
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triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po’ di pepe ed un po
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, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di
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la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di
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Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate
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Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d’uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una
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cui avrete sciolto due o tre dadi di brodo Maggi.
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Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta
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Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica
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aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
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Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po’ d’aglio e prezzemolo
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
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avrete infilzato ogni cosa.
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Dopo che avrete diluita la farina, aggiungetegli un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio di oliva e poi copritela con un panno.
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Accademia della crusca
