. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete
cucina
Pagina 007
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
cucina
Pagina 008
di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
cucina
Pagina 009
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua
cucina
Pagina 011
; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto
cucina
Pagina 018
Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
cucina
Pagina 020
lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2
cucina
Pagina 022
adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d’onde fu
cucina
Pagina 023
alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell’ olio caldo, lasciando concentrare alquanto l
cucina
Pagina 024
avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne
cucina
Pagina 026
’intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola
cucina
Pagina 029
pepe: quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall’acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti
cucina
Pagina 031
quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d’acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo
cucina
Pagina 033
quale avrete già distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, spargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra
cucina
Pagina 040
Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate
cucina
Pagina 041
: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi per ultimo del
cucina
Pagina 043
le avrete prima ben disfatte in poc’olio, stemperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli.
cucina
Pagina 047
Avrete intanto pronta altr’acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocendo
cucina
Pagina 049
A mano a mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca, nella quale avrete versato dell’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
cucina
Pagina 051
Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
cucina
Pagina 052
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
cucina
Pagina 053
loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata
cucina
Pagina 054
Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
cucina
Pagina 055
semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
cucina
Pagina 056
il cui fondo avrete coperto con un foglio.
cucina
Pagina 058
Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.
cucina
Pagina 061
biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed
cucina
Pagina 064
Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo
cucina
Pagina 065
Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2
cucina
Pagina 065
Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
cucina
Pagina 066
, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott’ aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott’aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già
cucina
Pagina 066
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
cucina
Pagina 067
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
cucina
Pagina 070
Accademia della crusca
