108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo
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bollire alcun tempo il composto. Levate quindi il fegato, ristringete un poco la salsa sopprimendo l'aglio, aggiungetevi di nuovo la carne con 8-4
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26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col
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, sopprimendo i nervi più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e bagnatele con qualche cucchiaino di buon consommé.
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. Battetele bene formando tutto un corpo col filetto di carne che ricopre l'osso, sopprimendo una parte di questo e una parte del grasso se fosse
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2. Arrosto di majale allo spiedo. — Preparate un pezzo di lombata, sopprimendo una parte del grasso, steccatela con dei lardelli marinati in un
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collocarlo al forno. Prima di far ciò, mozzerete l’ osso dalla parte superiore sopprimendo tutto quello che vi fosse di nero, poi metterete il prosciutto una
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lardo. Prima che giungano a perfetta cottura, recidete loro la testa (sopprimendo il becco) e pestatela in un mortajo insieme ai loro fegatini, a 2-3
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Storione lesso. Secondo la regola, dopo che lo avrete debitamente preparato, sopprimendo con cura le piastrelle ossee.
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Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente
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Asparagi fritti. Cuocete nell’acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo
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Asparagi al ,, gratin ". Cuocete gli asparagi nell'acqua salata bollente, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, metteteli a strati in una
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Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri
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Pomidoro stufati. Scottate con dell'acqua bollente sei pomidoro grandi e maturi, mondateli con destrezza e tagliateli a pezzi sopprimendo i granelli
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Come l’ apricotjam (vedi pag. 768) prendendo 800 gr. di zucchero per un chilogr. di pomodori dolci e sopprimendo da principio i granelli e la parte
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Accademia della crusca
