15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di catinella) resistente
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strati in una scodella resistente al fuoco, con prosciutto pesto e formaggio, spolverizzateli di pangrattato, spargetevi sopra dei pezzetti di burro
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spianatoja, maneggiandola bene e tirate la sfoglia in modo che sia molto fina ma resistente. Tagliatela in tanti dischi del diametro di 5 centimetri, empiteli
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un piatto d'argento o in una scodella resistente al fuoco, cospargendoli di parmigiano, di pezzetti di burro, e da ultimo con pangrattato e
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il risotto naturalmente si fa più gustoso. Se i funghi sono di qualità resistente, come per esempio i gallinacci (finferli), li farete prima bollire
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intiepidire. Staccatene con un cucchiajo unto dei gnocchetti lunghi, disponeteli in un piatto o in una scodella resistente al fuoco astrati con del
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bollenti. Per le uova al burro vi sono appositi, eleganti tegami di porcellana resistente al fuoco che si portano anche in tavola.
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regolari, disponeteli nel fondo d'un tegame di porcellana, resistente al fuoco, aggiungendovi mezza cipolletta trita finissima, un po' d'olio e un
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di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte
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d'uovo con un cucchiaio di brodo, unitevi anche questo, più alcuni cucchiaini di senapa francese. Collocate la salsa in un tegame di porcellana resistente
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30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova
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37. Uova in „ fricassée " COlla panna. — Fate bollire della panna con un pezzo di burro in un tegame di porcellana resistente al fuoco, mettetevi
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sardelle, empite le mezze ova mozzate con questo ripieno, collocatele in un tegame resistente al fuoco dove avrete fatto sciogliere del burro
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. Disponete la purée di spinaci in un piatto d'argento o di porcellana resistente al fuoco, collocatevi dentro le mezze uova al cui rosso avrete sostituito
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rossi, poi gli albumi a neve, pepe bianco, un cucchiaino di parmigiano per ogni uovo, mettete il composto in una scodella resistente al forno e quando ha
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scolateli bene. Disponeteli a strati in una scodella resistente al forno condendoli col lardo, con un po' di burro sciolto e molto formaggio
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Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del
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Bistecche al burro. Cuocete delle bistecche all'inglese, tenete in pronto su d'un piatto resistente al fuoco un po' di burro fuso e bollente
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scodella resistente al forno o in un piatto apposito d'argento alternandone gli strati con uno strato di parmigiano. Spolverizzate di pangrattato
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questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si
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la sfoglia non troppo sottile, tagliatela colla rotella in tante striscie, ungete con del burro il rovescio d'una scodella resistente al fuoco
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57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco
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, levategli la spina e la testa, ricomponetelo, adagiatelo in un piatto d'argento o di porcellana resistente al forno, guernitelo con patate novelle, -con
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Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di
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Aringhe ,, al gratin " con patate. Preparate 3 aringhe e tritatele finamente colla mezzaluna. Ungete una scodella resistente al fuoco con molto burro
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scodella resistente al fuoco, con della buona besciamella mista, con formaggio e pepe e, se credete, anche con qualche tuorlo d'uovo. Spolverizzate il
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resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
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di cavoli col pangrattato. Cuocete il composto a forno dolce, in una scodella resistente al fuoco versandovi qualche cucchiaio di consommé.
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“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
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,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale
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o due di zucchero. Collocatele a strati con del parmigiano, pepe, sale e un po' di noce moscata, in una scodella resistente al fuoco. Sull'ultimo
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consommé; quando gli zucchini sono cotti lasciateli un poco asciugare, collocateli al forno entro una scodella resistente al fuoco spolverizzando il
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Tartufi al ,, gratin ". Strofinate con dell'aglio un piatto di porcellana resistente al forno, ungetelo col burro, mettetevi uno strato di tartufi
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24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette
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dadolini, formate, sopra un piatto d'argento o di majolica resistente al forno, un quadrato regolare alto circa 4 cent. Copritelo con della schiuma di
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mandorle tagliate a filetti ; unite al riso alcuni cucchiai di panna montata, collocatelo in una scodella d'argento o di maiolica resistente al forno
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25. „ Gâteau Cécile ". — Disponete in una scodella resistente al forno delle fette di biscotto, spalmate a due a due di marmellata, le une sopra le
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di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
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mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell'uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di maiolica resistente al forno
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I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco, untate di burro sciolto a bagnomaria. Le scodelle
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a piramide o a corona sopra piatti appositi d'argento o di porcellana resistente al forno, ovvero nelle scodellette di carta, di porcellana o
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composto tutto ad un tratto sopra d'un piatto resistente al forno, lisciatelo col coltello badando di tenerlo alto, spolverizzatelo di zucchero e
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dimenatelo a lungo, poi 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e da ultimo 6 albumi a neve molto densa. Disponete metà del composto in una scodella resistente al
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albicocca. Il contrasto della temperatura vi darà una bella crosta resistente.
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Procedimento. Preparate la pasta la sera per la mattina impastandola in fretta sulla spianatoja. Foderate con un disco di pasta un piatto resistente
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35. Carampampoli. — Mettete in una terrina, resistente al fuoco, 1 litro di rhum, intingetevi un poco alla volta 600 gr. di zucchero a pezzi
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N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i
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resistente al fuoco e nuovo, fate sciroppare lo zucchero con mezzolitrod'acqua, versatelo tepido e con precauzione sui grani d'uva. Rimettete 4-5 volte la
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N.°3. Neil'aceto. Un chilogr. di chicchi d'uva bianca matura bensì ma resistente, 300 gr. di zucchero, aceto mezzo litro, una presina di sale
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Accademia della crusca
