Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e
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Brasura col brodo. — Come sopra impiegando brodo solo.
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Aneto. Anethum graveolens. Ombrellifera lo cui fogliuzze si mettono nel brodo e nelle salse.
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densa, durante la bollitura v'aggiungerete del brodo.
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cazzarolina, incorporatevi un cucchiaino di farina, diluite con poco brodo,unite al composto la mollica di un pane bagnato nel brodo e passato
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piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina
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con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v'aggrada.
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di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate
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Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
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4. Brodo di piccione per ammalati. — Fate rosolare un piccione nel burro. Pestate a parte i fegatini, scioglieteli in un po' di brodo, cuocete del
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Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi
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pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito
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Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova
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Nel brodo. Mettetelo al fuoco in una pentola con del brodo freddo, rimestate perchè non attacchi, quando il brodo è assorbito dall'orzo rifondete
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Riso colle erbe. Cotto il riso semplicemente nel brodo, versatevi, prima di servirlo, delle verdure che avrete preparate a parte soffriggendole a
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alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il
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La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.
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55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In
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Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
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Formate i gnocchi con un piccolo cucchiajo e cuoceteli brevemente nel brodo.
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, rosolatela a lungo con un pezzetto di burro e bagnatela con un pochino di brodo. Passate allo staccio, aggiungete 1/3 di litro di brodo buono e 4 tuorli
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101. Minestra di code di bue (Oxtailsoup). — Le code di bue (2 per 8 persone) si possono cuocere prima nel brodo, oppure si soffriggemo subito nel
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, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi
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130. Minestra d'asparagi. — Questa minestra esige un ottimo brodo. Qualora non aveste che un brodo debole, correggetelo con un po' d'estratto Liebig
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passati allo staccio. Diluite la purée con brodo semplice, o brodo d'erbe, o brodo di farina abbrustolita, salate e servite con gnocchettini di
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Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
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141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
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Legate la minestra con un po' di roux diluito con brodo o acqua.
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cucchiai di pane di segala grattato, poi del brodo buono. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo e servitelo con gnocchetti di patate e filetti di carne
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168. Minestra di funghi di magro. — Come sopra, prendendo, invece del brodo di carne, un brodo di farina abbrustolita.
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, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Passate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i
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1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi
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Dopo aver soffritte le verdure, s'aggiunge dell'acqua e si lascia bollire lungamente, poi si passa il brodo dal colatojo. Per ottenere una certa
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6. Brodo di rane. — Cuocete molte rane nell'acqua (8-10 rane per ogni commensale) con qualche verdura, dopo averle minutamente pestate. Spremete da
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, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono
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, metteteli in un soffritto di burro scalogno e prezzemolo, fateli rosolare lentamente, aggiungete poi, a poco a poco, dell'acqua, fredda o del brodo di
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
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11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e
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20. Minestra di magro alla casalinga. — Preparate del brodo di
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Gelatine di brodo di carne, di pesce, ecc. ecc.
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18. Ravioli alla genovese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, ma più grandi.
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manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand'è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cottura del riso, cioè 18-20 m
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Di magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i
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o nel brodo caldo : cuoceteli nell'acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio.
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9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà
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Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un
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Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene
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Accademia della crusca
