9Aceto di sedano. — Mettete in infusione nell'aceto (1 litro) 200 gr. di gambi di sedano a pezzettini.
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1. Salsa d'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d'acqua finchè fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cucchiai di
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f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.
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Ripieno d'arancini col burro. Lavorate finchè appare molto schiumoso 200 gr. di burro, unitevi 200 gr. di arancini triti finissimi, 300 gr. di
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Ripieno di ricotta. 200 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di mandorle dolci, 5 gr. di mandorle amare, 2 rossi d'uovo, 3 cucchiai di rhum.
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4. Trucioli. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 40 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 2 cucchiai d'acquavite, un po' di sale
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sulla spianatoja una pasta mezza sfoglia con 200 gr. di farina, 100 gr.
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Pasta : 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un cucchiaio di zucchero, 1 po' di panna, mezzo cucchiaino di lievito di soda.
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41. Pizza di ricotta. — Fate una pasta sul tagliere con 200 gr. di
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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Preparate della pasta sfoglia con 200 gr. di farina e 200 gr. di burro ecc. ecc. (vedi Cap. 11) e stendetela in forma rettangolare. Mettetevi sopra
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Ingredienti: Riso gr. 200, latte 9 decilitri, burro gr. 60, zucchero gr. 100, uova 5, limoni 2 per la scorza.
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Ingredienti : Uova 6, ciliege gr. 200, un pezzo di burro con un uovo, zucchero 6 cucchiai, pangrattato oppure biscotto in polvere 6 cucchiai, vino di
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con 8 tuorli, 200 gr. di zucchero, un bicchiere grande di acqua e un guscio di vaniglia.
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Ripieno : 200 gr. di cioccolata rammollita sulla bocca del forno e diluita con 2 decilitri d'acqua e 200 gr. di zucchero.
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11. Pasticcini di mandorle. —- Mondate 200 gr. di mandorle fra le quali ne avrete messe 5-6 d'amare, macinatele, impastatele sul tagliere con 200 gr
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Ripieno : 200 gr. di noci grattate 0 macinate finissime, arrostite con 100 gr. di zucchero e bagnate con un po' di panna.
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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9. Bastoncelli ripieni di burro. — Fate fermentare 25 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un po' di latte crudo e tiepido.
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28. Bastoni. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un bicchiere di latte crudo.
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Ingredienti : Uova 6, farina di granturco passata da uno staccio non troppo fino gr. 175, zucchero gr. 200, rhum 3 cucchiai, 2 pizzichi di vaniglina
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N.° I.. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr, 200, mandorle trite gr. 60, farina fina di grano saraceno gr. 60, un po' di vaniglina, o scorza di limone
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Ingredienti: Noci macinate gr. 200, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 100, uova 1-2, la scorza trita di un limone.
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Ingredienti : Noci tritate finissime gr. 200, mandorle colla buccia trite finissime gr. 70, zucchero gr. 340, farina gr. 17, tuorli 8, uova intere 4
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Per la glace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello
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Ingredienti. Per la torta: Castagne cotte nell'acqua e passate allo staccio gr. 200, zucchero gr. 200, burro gr. 150, tuorli d'uovo 10, albumi a neve
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N.° 2. Ingredienti : Uova 3, burro gr. 280, zucchero gr. 200, mandorle mondate e grattate gr. 140, patate gr. 280.
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Ingredienti: Burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, uova intere 3, tuorli 4, albumi a neve 6.
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N.° 2. Ingredienti: Farina gr. 300, zucchero gr. 250, burro gr. 250, mandorle mondate e trite gr. 200, la scorza trita d'un limone, mezzo cucchiaio
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Ingredienti : Cialde di Karlsbad 6, burro gr. 200, zucchero gr. 200, cioccolata gr. 100, tuorli 2.
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Ingredienti per la torta : Farina gr. 200, burro gr. 100, tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 50.
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Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 70, un tuorlo d'uovo, sale, scorza trita di limone.
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, strutto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po' di scorza di limone o d'arancio
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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.
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Colle ciliege alla francese. Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, un cucchiaio o due di panna.
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Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.
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Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e
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Oppure: 200 gr. di burro, egual peso di farina, di zucchero e di mandorle grattugiate, 2-3 uova intere, la scorza trita d'arancio e 10 mandorle amare.
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102. Brigidini di cioccolata. — Burro gr. 150, farina gr. 200, zucchero gr. 100, cioccolata grattugiata 2 grandi cucchiai.
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Oppure: Dimenate 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero con un albume sbattuto a neve e colla scorza trita d'un limone. Come sopra.
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Altre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli
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44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr
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46. Panpepato in forma di noci. — Impastate sul tagliere 200 gr. di miele con 200 gr. di farina di frumento o di segale calda, 35 gr. di candito di
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N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri
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senza stami) gr. 200, zucchero gr. 1000, spirito litri 1, acqua litri 1.
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33. Rosolio di fiori d'acacia. — Come quello di fiori d'arancio prendendo 200 gr. di fiori invece di 100 gr.
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Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come
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Ingredienti : Mandorle amare o mandorle di pesca gr. 95, mandorle dolci gr. 55, mandorle d'amarasca gr. 30, acquavite finissima litri 1, zucchero 200
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Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete
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Ingredienti: Mandorle di pesca gr. 300, mandorle d'albicocca gr. 200, spirito litri 4, zucchero sciroppato con mezzo litro d'acqua gr. 1100, cannella
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Accademia della crusca
