Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.
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i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro
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sobbollire il composto, versatevi un cucchiaio d'aceto d'erbe o di sugo di limone e servite con arrosto d'uccelli selvatici.
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65. Salsa d'uccelli e di salvia (per la polenta). — Pestate nel mortajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di
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5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di
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108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo
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fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia
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17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in
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18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.
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fegatini o d'animelle di vitello o d'uccelli cotti in tegghia e pestati finamente nel mortajo con lardo e salvia, o per i giorni di magro un ripieno
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Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
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5. Pasticcio d'uccelli.
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti
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53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
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-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di
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Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili
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Costolette diverse, scaloppine, uccelli scappati ecc.
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51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata
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58. Uccelli scappati con altro ripieno. — Preparate delle fette di vitello sottilissime, spalmatele col seguente composto, rotolatele, chiudetele con
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Al pomodoro. Prima di servire gli uccelli scappati, versate nella tegghia un po' di salsa di pomodoro e fate sobbollire.
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52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente
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), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di
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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
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piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si
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delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
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Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.
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uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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piatto alla fine dell'anno quando le pernici sono adulte : i perniciotti è sempre meglio cuocerli arrosto. Preparati e ben lardellati gli uccelli
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), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li
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montifringilla), il fringuello (Fringilla coelebs) ecc. ecc. Gli uccelli devono essere assolutamente freschi e ammazzati colla franca caccia dello schioppo. I
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Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come itordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire
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Trascorsi 10 m. circa aggiungete un altro pezzo di burro crudo, salate gli uccelli e spolverizzateli di pangrattato finissimo, finite di cuocerli a
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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.
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carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e
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82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e
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pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero
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Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.
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uccelli.
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[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che
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4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno
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Accademia della crusca
