24. Frittelle di patata (Pommes de terre duchesse). — Come il primo fritto di patate N.° 18, soltanto invece di formare le palle, ridurrete il
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„ Pommes de terre soufflées. " La riescita di questo fritto dipende dalla qualità delle patate che, dev'essere molto fina e colla polpa rosea. Le
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„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola
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In certe regioni, specie in Lombardia, i boleti si sogliono cuocere non più di 20-30 m. con solo burro, mentre in altre terre d'Italia usa lasciarli
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Accademia della crusca
