fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po' d'acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe, qualche ramicello di erbe odorose e 3
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parte dov'è rimasta pallida col composto scelto, poi si rotola strettamente e si sottopone ad un piccolo peso. Al momento di servirla si taglia a
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lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
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mazzetto di radici miste, pepe, sale e due cipollette e si taglia freddo per adoperarlo a norma delle diverse ricette.
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65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un
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L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono
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Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di
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La lombata di vitello arrosto si taglia a fette regolari e a norma delle coste il cui osso si deve fendere coll'accetta prima di cuocerla
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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luogo per collocarli sul piatto e la pelle che si solleva, dopo aver reciso la testa, e si taglia colla carne che vi aderisce. Il rimanente va
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, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti
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Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo
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, macis, cardamomi) e in stampi alti mezzo metro e più. della l'orma di coni tronchi, si taglia a fette, dopo averlo cotto in forni appositi o dal
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gradisce il forno piuttosto ardito che no e impiega a cuocere una mezz'ora circa. Quand'è fredda si taglia ed è anche graziosa pasta se si rimette al
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d'irrorare le viti col solfato di rame) si lava bene,si taglia a grappoletti e si fa asciugare sopra un tovagliolo per servirla frammezzata di foglie
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lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana
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Accademia della crusca
