a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia
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La coscia intera di castrato la collocherete sul tagliere in modo che la noce, cioè la parte migliore stia di sopra e che la punta dell'osso riesca
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quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un
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ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a
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(secchielli) nei quali introdurrete il burro pigiandolo con tutta la forza per modo che vi stia compatto senza vani di sorta. Voltate il secchiello a ciò, se
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brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco
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Accademia della crusca
