del grasso finissimo di majale in un pentolino, unitevi un pajo di cucchiai d'olio, quando l'olio è bollente fatevi soffriggere una cipollina trita
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regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe
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pajo d'acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di capperi pesti, rosolate tutto nel burro, aggiungendovi un po' di pepe e del sugo di limone
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i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
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pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito
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Con uova sode. Tritate minutamente un pajo d'uova sode, soffriggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro erbaggio di vostro
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intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.
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pajo d'uova sbattute.
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d) Fate una buona besciamella, aggiungetevi un pajo d'uova, pepe, sale, spalmate il pane prima di servire, mettetevi il formaggio. (Per minestre di
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32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che
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Ripieno. Rosolate un pajo di scalogni nel burro, mettetevi del polmone di vitello a pezzi e un po' di ramerino, e fate soffriggere tutto.
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55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In
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2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cucchiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cucchiajo di prezzemolo
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delicatezza. Dopo aver lavato il cervello, lo lascierete un pajo d'ore nell'acqua fresca, postolo quindi in un mestolo forato, lo immergerete un pajo di
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81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e50 gr. di
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Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate
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-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d'uova, aggiungetevi ancora il burro di gamberi, un po' di pangrattato e formate il solito tortino che poi
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burro con prosciutto crudo, cipolla, porri, sedano, carote, foglie d'alloro, grani di pepe, un pajo di garofani, un po' di macis, aggiungendovi poi del
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, per poi soffriggerla nel burro e servirla, con crostoni di pane, nel brodo buono in cui avrete frullato un pajo d'uova. Non dimenticate nè il pepe
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Bollite tutto un pajo d'ore a lento fuoco, meno la colla che aggiungerete alla fine sciolta nel vino o nel brodo di pesce, e gli albumi che
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versatevelo sopra bollente. Se v'aggrada, aggiungete un pajo di scalogni triti e soffritti nel burro, a parte, oppure un battutino soffritto d'erba cipollina
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ogni 100 gr. di carne un tuorlo d'uovo cotto sodo e uno fresco e un pajo di cucchiai di panna. Aggiungete sale, se occorre, pepe bianco, spezie.
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si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si
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con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
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, tritate del lardo e un pajo di tartufi, anche un po' d'erbe fine, rimettete tutto al fuoco, bagnate poi con sugo buono e madera e condensate il
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quando sono freddi un pajo d'uova, poi procedete come nelle croustades di patate.
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macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle
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Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero
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Ripieno: 6-8 cipolle trite e soffritte nel burro, 60 gr. di lardo trito, un po' di panna, un pajo d'uova, sale, pepe, cornino, se aggrada.
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Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il
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cipolla un pajo di scalogni. Intingete poi i pezzi nell'ovo e nel pane, e metteteli ai ferri.
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Polmone alla marinara. Soffriggete nel burro un pajo di scalogni pesti, oppure due cipollette trinciate con un battutino di lardo, fatevi arrossare
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midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
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pangrattato potete aggiungere un pajo di cucchiai di parmigiano.
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Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
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versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà
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, un pajo d'uova o più secondo la quantità, un po' di prezzemolo pesto, un pezzetto di burro e tanto pangrattato da farne una pappina piuttosto molle
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dragone marino (Trachinus draco) con molta precauzione perchè le punture dei suoi aculei sono pericolose) e rinnovate l’ acqua un pajo di volte, ma non
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4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni
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Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente
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Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il
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Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.
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, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
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III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.
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Col ripieno di carne. Preparate un ripieno di carne cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d'uova, sale, pepe e spezie, riempite i
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, qualche cucchiaio di crema di latte e un pajo di tuorli d'novo. Se la purée non fosse densa unitevi un po' di besciamella invece della crema. Vedi anche
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Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.
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trita, un po' di prezzemolo, pepe, sale, un po' di macis, unitevi un pajo di cucchiai di besciamella liquidetta, e uno di formaggio.
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Col rhum o col rosolio. Preparate una crosta semplice unendovi un pajo di cucchiai di rhum o di rosolio a goccioline.
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Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la
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Accademia della crusca
