. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.
cucina
Pagina 009
14. Salsa di rafano (Armoracia, raifort) per lingua salata o lepre.
cucina
Pagina 039
8. Crostini di burro di lingua e prosciutto. — Riducete in poltiglia
cucina
Pagina 048
11. Crostini di lingua salata col rafano (Kren). — Spalmate che
cucina
Pagina 049
abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e
cucina
Pagina 049
Ripieno misto per le galantine di pollo, tacchino, ecc. ecc. Lingua salata, cotta, tagliata a dadolini gr. 60, animelle di vitello (a fettine) cotte
cucina
Pagina 141
2. Crocchette di lingua salata o di prosciutto ecc. — Come la ricetta
cucina
Pagina 148
37. Pignatelli. — Fate una crema come quella della precedente ricetta omettendo il formaggio dolce, unitevi dei dadolini di lingua cotta, di
cucina
Pagina 154
6. Uova COlla lingua. — Collocate in un piatto delle belle fette regolari di lingua salata ben cotta, disponete su ciascuna fetta un uovo al burro e
cucina
Pagina 190
d'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.
cucina
Pagina 197
l'orlo con filetti di astaco, di angusta, di salmone fumato, o anche di tonno, oppure di prosciutto, lingua e carne salata, scocciatevi un ovo intero e
cucina
Pagina 197
9. Pasticcio di testa di vitello colla crosta di pasta sfoglia. Procuratevi una bella testa di vitello fresca, levatele il cervello e la lingua
cucina
Pagina 240
(140 gr.) Pestate nel mortajo 600 gr. di lingua di manzo salata e cotta, oppure 300 gr. di prosciutto e 300 gr. di lingua con del midollo di manzo
cucina
Pagina 240
in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini
cucina
Pagina 247
Altri piatti di carne di manzo, coda, trippa, palati, lingua, ecc. ecc.
cucina
Pagina 265
62. Lingua di manzo. — La lingua di manzo salata è uno dei cibi più gradevoli e più saporiti (vedi Maniera di salare la lingua).
cucina
Pagina 268
Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell’acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
cucina
Pagina 268
64. Lingua brasata alla polacca. — Cuocete la lingua come sopra ; quand'è morbida (quasi al punto), spellatela e tagliatela a fette per isbieco
cucina
Pagina 269
63. Lingua brasata. — Fate bollire nell’acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per
cucina
Pagina 269
La pappagorgia della lingua vi servirà per ripieni, per crocchette e per fare i gnocchi alla tedesca.
cucina
Pagina 269
66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell’ acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una
cucina
Pagina 269
La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a
cucina
Pagina 269
65. Lingua brasata all'italiana. — Scottate una lingua fresca nell'acqua bollente per levarle la pelle. Steccatela quindi con sottili filetti di
cucina
Pagina 269
67. Lingua allo spiedo. — Bollite una lingua fresca fino a metà cottura nell'acqna salata, steccatela con sottili filetti di sardella e di lardo
cucina
Pagina 270
Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola
cucina
Pagina 270
dalla macchina (chilog. 1, 1.25 circa) misto con fettine di funghi, di tartufi, di lingua di manzo salata e cotta, con la lingua stessa del vitello
cucina
Pagina 271
una testa di vitello come dicemmo nelle ricette precedenti. Tagliatela a minuti filetti, tagliate pure la lingua a fettine, passate il cervello allo
cucina
Pagina 272
11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
cucina
Pagina 281
Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.
cucina
Pagina 288
lingua, prosciutto, funghi, tartufi, animelle cotte, formaggio a dadi, cervello soffritto nel burro.
cucina
Pagina 291
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
cucina
Pagina 305
minuti adagio le fette di lingua.
cucina
Pagina 305
18. Lingua salata di majale. — Come quella di bove.
cucina
Pagina 313
19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si
cucina
Pagina 313
8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,
cucina
Pagina 323
biscottini, coll'orlo alto circa cent. 1 ½ ; quand'è rappresa rovesciatela sul tagliere e collocatevi sopra le fette fredde di lingua, badando che la
cucina
Pagina 323
lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe
cucina
Pagina 325
. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche
cucina
Pagina 330
ghiaccio. Entro la gelatina si può mettere anche qualche pezzo di tartufo, di lingua salata ecc. ecc.
cucina
Pagina 330
mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
cucina
Pagina 333
Nell'alta cucina le costoline di pollo si allestiscono nelle maniere più svariate lardellandole con prosciutto, lingua salata, tartufi ecc. ecc.
cucina
Pagina 357
12. La sogliola o lingua di mare (Solea vulgaris). — Le sogliole
cucina
Pagina 391
hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.
cucina
Pagina 391
prendere prosciutto, lingua o altri salumi triti e misti con besciamella.
cucina
Pagina 433
, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio
cucina
Pagina 450
con le più svariate qualità di carne : avanzi d'arrosto di vitello, di manzo, di pollo, o di selvaggina, lingua di manzo salata, e carni salate d'altro
cucina
Pagina 484
Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è
cucina
Pagina 829
22. Modo di salare la lingua di manzo.
cucina
Pagina 829
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di
cucina
Pagina 829
Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste invece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, procedete
cucina
Pagina 829
Accademia della crusca
