4. Crostini di pernice. — Vuotate due pernici e conservatene soltanto il cuore e il fegato, pestateli con un po' di milza di vitello, aggiungetevi
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Fate soffriggere 2 scalogni nel burro, con un battutino di lardo e di prosciutto, aggiungetevi il fegato e il cuore della lepre, pestati nel mortajo
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128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore
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chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po' di noce moscata raschiata, un cuore di verza. litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo
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68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione
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Cuore di vitello.
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13. Diverse maniere di allestire il cuore.
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Cuore ai ferri. Come gli arnioni trifolati N.° III, mettendolo invece sulla gratella.
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli
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14. „ Ragoût " di cuore e polmone di vitello. — Fate cuocere a
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Cuore in umido. Steccate i cuori con filetti di lardo marinati in un battutino d'erbe odorose con sale, pepe e una presina di spezie miste
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lesso nell’ acqua o nel brodo il cuore d'un vitello e 400-500 gr. di polmone. Fate soffriggere nel burro 2 cipolle trite con un cucchiaio scarso di
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1. Agnello intero allo spiedo. — Levate la testa e le interiora ad un agnello (testa, cuore, stomaco e fegato possono fornire un ottimo ragoût
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con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo
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7. Coniglio allo spiedo. — Vuotate un coniglio lavato e spellato, sostituite alle interiora un ripieno fatto col cuore, gli arnioni e il fegato
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bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le
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La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si
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34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
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coltellino le pennine che stanno sotto l'ala ; vuotatela e mettete da parte il cuore e i fegatini. Soffregatela quindi all'interno e all'esterno con sale
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La coratina della lepre, cioè il fegato, il cuore e i polmoni a cui potete aggiungere come ghiotto boccone anche il cervello e gli orecchi, servono a
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le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
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5. Lepre alla trentina. — Sbuzzate e spellate una lepre, marinatene per 4 ore il fegato, i polmoncini e il cuore con una bottiglia di vino nero, un
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7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella
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13. Crostini di lepre. — I crostini di lepre si possono fare tanto colla coratina (fegato, polmoni e cuore) trita colla mezzaluna, rosolata nel burro
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, pasticci, fritti, roulades, piatti freddi ecc. ecc. ma sono ricette che non appartengono più alla cucina di famiglia. Il cuore, il polmone e il fegato
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col pane fresco. I francesi sogliono darle una forma di cuore cogli stampi foderati d'organdis.
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e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni
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Accademia della crusca
