SALSE CALDE e FREDDE per dolci, budini, caldi e freddi, babas ecc. ecc.
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Crostini, tartines, sandwichs. (Vedi crostini caldi e freddi). Si servono in scodelle guernite con un tovagliuolo ricamato. Ai crostini freddi
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Gamberetti di mare (crevettes). Lessati, bollenti, tra un tovagliuolo per conservarli caldi.
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22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
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21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
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Crostini caldi per guarnizioni.
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, quando hanno preso un bel colore collocateli un momento sulle fette di pane o sulla carta asciugante. Spolverizzateli di zucchero e serviteli caldi
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Pasticcio di frittata. — Vedi Pasticci caldi Cap. 12.
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. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
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I PASTICCI CALDI.
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Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:
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I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due
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Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.
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In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).
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27. „ Darioles ". — Le darioles sono specie di tartelettes *)cioè di pasticcini che si servono caldi e che si preparano in appositi stampini rotondi
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Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
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, lasciateli lievitare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli, cuoceteli a forno ardito e serviteli caldi.
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sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
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al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci.
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caldi da uno staccio di crini o da un torchiello, se il passato fosse liquido ristringetelo un poco ancora al fuoco. Empite quindi delle piccole
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Pomidori asciugati al sole. Questo sistema si può impiegare nei paesi caldi dove il sole è ardente.
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Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli
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Accademia della crusca
