burro) che avrete sciolto in una cazzarolina, diluite con un po' di brodo,aggiungete pepe di Cajenna.
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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71. Gnocchetti d'animelle pestate. — Cotte che avrete le animelle d'un vitello con poco burro e un cucchiajo di marsala pestatele, fissamente nel
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83. Gnocchetti fritti di cavolfiore, d'asparagi o piselli. — Mescolate le dette verdure che avrete cotte nell'acqua salata (degli asparagi prenderete
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cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente
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dell'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 acciughe o 2 sardelle trite
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po
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Intanto avrete preparato un buon brodo d'erbe e di radici con qualche dadolino di patata cruda. Passate il brodo allo staccio unitevi il baccalà che
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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
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Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con
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Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi
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33. Fritto in forma di scodelline. — Per queste scodelline potete fare la stessa pasta dei finti funghi e immergervi lo stampo che avrete
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che avrete bene lavato e maneggiato. Stendete col matterello la prima
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Impastate il burro (che avrete preparato secondo la regola) con metà
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del lavoro e dalla freschezza delle mani. Queste dosi basteranno a un piccolo pasticcio per 6-8 persone. Quando avrete steso la pasta col
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Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
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Intanto avrete anche pestato tutti gli ossi della lepre e, facendoli bollire con del buon consommé, ne avrete ottenuto un sugo che vi servirà poi con
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Nell'accomodare la lombata sullo spiedo avrete cura di rotolare le parti sottili di carne della pancia, fermandole con degli stecchini nell'interno.
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Polpette colle foglie di verza. Preparate un composto come quello della precedente ricetta, nel quale avrete messo due parti di carne e una parte di
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collo, dopo che ne avrete tagliata
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Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare
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Allo spiedo. Contornate un cappone o un pollo con una bella falda di lardo raccomandandola con tre legature di spago. Prima l'avrete soffogato
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Storione lesso. Secondo la regola, dopo che lo avrete debitamente preparato, sopprimendo con cura le piastrelle ossee.
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Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
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Verze alla casalinga. Fate soffriggere due fesine d'aglio in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio e del burro. Badate però che l'aglio che
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Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su
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a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè
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quale avrete aggiunto dell'estratto Liebig,
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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei
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Nella salsa bianca. Lessati i choro-gy come sopra, serviteli con la salsa bianca (vedi pag. 26) nella quale avrete finito di cuocerli.
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti
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della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata
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Foderate esattamente uno stampo con la pasta seguente che avrete stesa sulla spianatoia, mettetevi il ripieno, fate cuocere il budino due ore a forno
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Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone
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34. „ Bavarois " di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello
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Quando l’ avrete versato copritelo con una glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
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Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
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Quando, poco appresso, la goccia darà un filo più visibile, avrete il grande filo e il pesasciroppo segnerà 32 gradi e 37 a freddo.
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Marmorizzata colla cioccolata. Quando avrete versato un terzo della suddetta pasta nella tortiera, spolverizzate il composto con della cioccolata
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Quando avrete preparato i fagottini (con queste dosi ne farete 10-12)
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Mondate intanto delle mandorle, pesatene 140 gr., mescolatele con un tuorlo d'uovo e con dello zucchero a piacere, dopo che le avrete minutamente
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alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.
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Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell'acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube.
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versatelo sugli arancetti che avrete messi in una scodella.
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Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno
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39. Punch di uova, freddo. — Versate 1 litro di latte e 1 litro di panna che avrete fatti bollire insieme in un bricco dove avrete posto 50 gr. di
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Accademia della crusca
