29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete 1/2 litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi
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29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in
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29.Spaghetti col burro d'acciuga. — Preparate del burro d'acciuga (vedi pag. 7) e quando gli spaghetti sono cotti, scioglietelo al fuoco e
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ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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fette, poi fate bollire 15 m. il composto in una buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29 N.° 22).
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gnocchi, vedi pag. 29), stendetevi sopra uno strato sottile di queste listine crude, e comprimendolo bene con un altro mestolo più
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29. „ Croustades " di polenta. — Fate della polenta semplice o nel latte. Stendetela sopra un tagliere un po' bagnato tenendola alta 4-5 cent
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29. Cannelloni fritti colla pasta empita. — Macinate 140 gr. di
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coprite il composto con una buona salsa di pomodoro alla vinaigrette (vedi pag. 29, N.°24).
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salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.
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Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite
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29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra
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29. „ Flans ". I flans non sono che grandi tartelettes che si fanno
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29. Pasticcio di maccheroni con la crosta a scelta. — Preparate
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diluitelo con brodo buono e salsa di pomodoro (vedi pag. 29), collocatevi quindi la carne e fatela cuocere un pajo d'ore a fuoco tranquillo ma continuo
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29. Gulasch di manzo all'ungherese (Gulias-hus). — Il Gulasch non è
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29. Costolette pestate alla tedesca. — Per ogni 600 gr. di carne di vitello pestato finissimo o passato dalla macchina, mezza tazzina di latte, 3
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dove avrete rosolato del burro e riscaldato alcuni cucchiai di buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e fate bollire adagio, mezz'ora circa.
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.° 29, cioè nella gelatina con altri ingredienti fini. (Vedi anche oca marinata.)
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29. Cervello in gelatina N.° I. — Per fare questo piatto vi occorrerà prima di tutto uno stampo a foggia d'anello alto 8-10 cent, e avente il
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il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e
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. Marinateli con olio, pepe, sale e limone. Preparate un anello di gelatina come per il cervello N.° 29 pag. 331, mettete i filetti d'astaco nel centro
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29. Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza
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con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).
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abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal
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29. L'indivia (Cychorium endivia). — Le foglie bianche dell'indivia si possono scottare nell'acqua bollente salata e cucinare in diverse maniere cioè
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Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate
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29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino
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29. Budino di midollo.
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29. „Soufflé" di carote. — Come il budino di carote, soltanto mescolerete collo zucchero i 6 rossi e alla line aggiungerete i 6 albumi a neve (vedi
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29. Altro „ Bavarois " semplice. — Fate una crema con 6 tuorli d'uovo, 175 gr. di zucchero e 1 quartuccio d'acqua cuocendola, senza lasciarla bollire
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uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico
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(vedi cap. 29) riempitela (disponendolo a piramide) con qualche composto a vostra scelta e ben maturo che avrete tenuto in pronto nella sorbettiera
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Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.
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29. Torta di lievito di soda alla casalinga.
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66. Altra torta col ripieno di burro. — Fate alcuni dischi di pane di Spagna (vedi Cap. 29) in diverse tortiere badando che siano piuttosto sottili
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29. Pane alla genovese col lievito di soda e col ripieno.
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29. Pasticcini di mandorle colle cialde
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29. Amaretti di nocciole. — Dimenate un'ora due albumi naturali con 380 gr. di zucchero, unitevi 190 gr. di mandorle e 190 gr. di nocciole mondate e
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29. Sciroppo di semata (orgeat).
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29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè
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29. Maniera di cuocere le pannocchie all'americana. — Scegliete
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29. More di campo (Rubus caesius). — Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una marmellata.
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29. Marmellata d'uva.— Come la composta d'uva N.°46pag. 762 tritando le bucce colla lunetta.
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29. Rosolio di noci (Nocino).
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29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli
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Accademia della crusca
