di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali
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Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
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sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso
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cogli ossi in fondo. Qualora non si separino le ossa vertebrali prima di cuocere l’arrosto, si usa dare un colpo di coltellaccio frammezzo alle coste
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Accademia della crusca
