Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all’osso vertebrale nella grossezza d’un dito, oppure si stacca la carne dalle
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, oppure la s’imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d’arrostire il pezzo rompere l’osso vertebrale da due a due dita di distanza collo
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Accademia della crusca
