prosciughi e di prevenire le screpolature. Si stempera ugualmente bene negli oli fissi e nelle essenze, opera mirabilmente nelle velature, facendole
Pagina 55
stempera un po’ di burro con 1 tuorlo, e dopo averne pennellato le costolette si pongono queste a cuocere nel forno. Prima d’imbandire si versa un poco di
Pagina 255
Si scortica la pelle a delle anguille affumicate, oppure si prende un latte di carpione tagliandolo a pezzettini. Poi si stempera un po’ di farina
Pagina 333
Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con
Pagina 40
Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è
Pagina 511
asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo
Pagina 63