piano, devono distinguersi bene anche se nell’ombra, la quale non sarà mai appannata quanto quella dell’ultimo piano, dove, essa si perde in un
Pagina 28
passato si fa cuocere su fuoco vivo, levandovi il grasso e la schiuma. S’inacidisce con succo di limone. Questa salsa deve distinguersi pel suo colore
Pagina 137
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
Pagina 95