Arrosto di cinghiale.
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Carne di cinghiale.
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Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d’un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla
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Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un
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setole. Lavata ed asciugata, se ne brucia i fini peli sulla fiamma e la si mette per alcune ore in acqua fredda. (La testa di cinghiale va
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa
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Testa di cinghiale.
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In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
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fattovi, ricoprendo il resto di nuovo. La carne di cervo e cinghiale viene prima bollita (pag. 236).
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La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
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Accademia della crusca
