Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
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30 deca di lenti di grossa qualità si cuociono (pag. 57) tenere e si mettono, passate, col proprio brodo in un disfritto chiaro di burro o strutto
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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Si fa rinvenire nel burro, midollo o strutto ben caldo, cipolla e prezzemolo triti e un po’ di pan grattato, aggiungendovi rimasugli d’arrosto o
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crede che la farina possa assorbire, e si mescola tutto a grumi piuttosto grossi. Poscia si condisce la pasta con 10 deca di strutto o lardo liquefatto
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Si fa sciogliere nel burro o strutto un po’ di zucchero, e tosto che è ingiallito s’aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
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In un disfritto bruno di farina fatto con 2 cucchiai di strutto si mettono 2 acciughe pulite e dimezzate; ammollita che sia la salsa con brodo, la si
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a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno
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I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
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Rape dolci dorate. Nel burro o strutto si fanno sciogliere ed ingiallire alcuni cucchiai di zucchero pesto, s’aggiunge un po’ di farina, poi le rape
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Cetriuoli con panna. Tagliati in sottilissime fette si fanno stufare nel burro o strutto, si spolverizzano con farina, e ingiallita che sia questa, s
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cipolla nel burro o strutto fumante, si mettono i cavoli, che salati si coprono con uno strato di pomi aciduli tagliati a fette; durante la cottura si
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burro o strutto della cipolla tagliata a fettucce, e tolta che sia questa dal grasso, si mettono i piselli passati, che imbanditi si possono guarnire
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mignolo, cosparsi d'una miscela di sale, pepe ed aglio trito. S'adagia la carne nello strutto fumante sopra fettucce di cipolla, carote e prezzemolo, e
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Filetto di lombo lardellato s’inaffia o soltanto collo strutto, brodo e succo di limone, od alternato con fior di latte acidulo.
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Lombo in concia. Il lombo lardato viene inaffiato collo strutto e la concia Nro. I (pag. 31) bollente ed infine anche con fior di latte acidulo. Con
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sanguinolenti, si cospargono di farina dopo salate e pepate, per cui messe a cuocerò nello strutto fumante, si formerà una crosta che impedirà al sugo di
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Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
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una leccarda sopra cipolla trinciata, e mentre lo si cuoce con forte calore di sopra s’inaffia con strutto o burro d’acciughe.
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salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell’acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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alternatamente con strutto, marinata passata ed in ultimo con fior di latte acidulo.
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cottura con strutto, brodo e fior di latte acidulo. Il coscetto, levatone le ossa, si mette a cuocere con cipolla ingiallita nel lardo, su fuoco
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Semplicemente arrostiti. Ripuliti che siano i polli (pag. 14) ed inaffiati con burro o strutto e brodo, poi col proprio sugo sgocciolatone, si fanno
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cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in
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mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s
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di Knorr e messi a friggere (pag. 6) nel grasso (burro cotto e strutto insieme), facendo loro prendere un bel colore dorato. Poi si mettono i fegatini
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Braciuolette lardate. Piccole braciuole grosse quanto un pollice, salate e lardate fittamente, s’adagiano sopra fette di lardo nello strutto fumante
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avvolti come sopra nel pan grattato si friggono nel burro o strutto.
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avvolti in farina s’immergono nell’acqua e si passano nel pan grattato (pag. 5). Si mettono poi a friggere nello strutto bollente, col quale il fondo
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Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto
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grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S’imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
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si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po’ di brodo, e si servono con senape.
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Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s’imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
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lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in
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. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti
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levato il coperchio, di strutto fuso, e rappreso che questo sia, si stende sopra della carta e si tura il coperchio con stagnuolo. Nell’imbandirli si
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passato crudo. Questo farcito si stende all’altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed
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Si taglia a pezzi un’aringa diguazzata e dopo avvolti questi in farina si friggono nello strutto. In egual modo si taglia e si frigge un latte di
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. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto
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Strutto o grasso di maiale.
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strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
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prende comunemente strutto, per la cucina fina anche spesso burro, che però molti non gradiscono, nè tutti gli stomachi sopportano. I pesci 1 si
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Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto
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Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla
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Di fegato. 10 deca di fegato di vitello viene pelato (pag. 25), tagliato a pezzi e disfritto nello strutto. Poi lo si pesta, lasciando nel frattempo
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Accademia della crusca
