Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo
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ne guarnisce il fondo con garbo, coprendolo di un’altro strato sottile d’aspic. Poi si pulisce un’aringa, 10 deca d’anguilla, 20 deca di lamprede, 15
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meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
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grosso verso la fine s’adatta meglio per la cozione in istufato, l’altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
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sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest’ultimo si prepara anche col N. 18
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sottile s’intaglia col ruotellino dentato, acciò si increspi nel cuocere; poi si fanno lessare con radici nell’acqua salata. Cotte che siano si pongono in
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, intonacati d’una sottile pasta sfogliata, e dopo sparsovi delle briciole e gocciatovi sopra del burro di gamberi, si pongono su lamiera a cuocere al forno e si
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Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d’aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
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cotti, un sottile strato d'aspic rappreso (pag. 35), coprendo tutto con un po' di gelatina. Il resto della carne, liberata da pelle ed ossa, viene
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Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo
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Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di
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D’un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l’osso costale con una radice sottile
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La massima eleganza per ornare le gelatine di carne consiste nel ben disporre i pezzi che servono a guarnire il primo strato sottile dell’aspic
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Da una sfoglia sottile di pasta sminuzzata al succo di limone e senza uovo Nro. VI (pag. 78), o sfogliata, s’intagliano dei tondini, che si adagiano
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d’una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un’altra volta, spalmandola colla neve d’uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e
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Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina
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spalmati con acqua. Il giorno seguente si tagliano con un coltello sottile ed affilato delle fette della grossezza d’una costa da coltello, che tenute al
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Senz’uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest’impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll’uovo vi
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cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti
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17 deca di farina. Di questo impasto si forma un panetto oblungo e sottile, e messolo sulla lamiera, lo si spalma coll’uovo sbattuto prima di recarlo
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nel mezzo, la carta ove si collocano va posta sopra una sottile tavoletta di legno inumidita con acqua fredda e questa a sua volta adagiata sulla
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pone la carta sopra una sottile tavoletta di legno al forno poco caldo, cuocendo lentamente i krapfen per renderli fermi e chiari. Interamente
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spianata sottile si taglia in 2 uniformi striscie. Si spalma una di queste con conserva d’albicocche, ed adagiatavi l’altra al disopra se ne lucida la
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sopra una sottile tavoletta di legno, si cuociono al forno poco caldo. Quando esternamente sono indurite, si levano ancor calde con un coltello inumidito
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s’introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la
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zucchero finchè è chiaro e s'aggiunge un pezzettino di vaniglia ed una sottile buccia di limone, il succo colato di un limone e 4 aranci (o 2 limoni ed un
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Per la preparazione dell’essenza di ponce s’aggiunge ad ogni litro di rum la buccia sottile di 2 limoni e 1/2 bastoncino di vaniglia, e ben tappato
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Per un ponce all’uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola
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Caldo. Si mette la buccia sottile d’un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta
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pezzi giù dall’osso, trinciando poi questi per traverso in finissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato
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pasta si stenda egualmente sottile. Qualora s’avesse versato troppa pasta, se ne toglie via il di più. Poi si tiene la padella sopra fuoco moderato
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di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla
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con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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Accademia della crusca
