Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di
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All’italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
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Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
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Cardi al parmigiano. Sgocciolati i pezzetti di cardi già preparati (come pag. 161), si mettono a soffriggere con un po’ di burro, cospargendoli di
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Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
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Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s’inumidiscono ancora con un po’ di salsa al burro, e che dopo agitati bene
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mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
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Le bistecche si guarniscono con ortaggi diversamente preparati, cioè: del cren raschiato ed ammucchiato, piccole patate, piselli conditi al burro
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
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guarnisce il piatto con maccheroni sottili (pag. 180) preparati con rimasugli d'arrosto e pomidoro, servendo del cacio a parte.
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Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
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preparati al burro d’acciughe od ai pomidoro e ritagli d’arrosto (come pag. 180).
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Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d’un farcito di selvaggiume od altra carne stufata
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arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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preparati i ravioli si cuociono in acqua bollente salata, poi si condiscono con briciole e burro.
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Al formaggio. Buffetti similmente fritti preparati senza zucchero si cospargono con parmigiano grattugiato.
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, le cui estremità si attaccano insieme, e così preparati i pasticcini si pongono al forno.
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Gl’ingredienti che s’adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la
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, colla quale si lega a consistenza gl'ingredienti già preparati nel modo sopra indicato, formando con questi una sugosa e densa vivanda.
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ferma nel ghiaccio, si versa al disopra dello zucchero filato tiepido, riponendola di nuovo nel ghiaccio. Preparati in questo modo i poponi
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qualche frittura guarnita con fini ortaggi lestamente preparati ecc., mai però di carne allessa o di arrosti di rilievo. Alla fine si possono servire dei
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Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
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I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
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Accademia della crusca
