10 minuti, poi si capovolge col mestolo la massa di farina, dopo averla staccata prima dalle pareti della pentola, e la si lascia cuocere altri 10
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anche la carne delle cosce. Al pollame selvatico si lascia aderente alla pelle soltanto la carne del petto, aumentando la massa del ripieno di
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pietanza c’entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d’uovo
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Si cuociono 10 deca di riso ad una massa tenera piuttosto asciutta; e dopo aver tramenato 6 deca di burro con 4 tuorli ed 8 deca di zucchero all
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Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro
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caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po’ di
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sempre più presto ed energicamente, fino a che la schiuma2) si addensa ed è in tal modo consistente, che, levando la verga dalla massa, fiocchi densi e
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
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zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si
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Con neve all’aroma d’arancio e di mandorle. Il riso cotto nel latte ad una densa e tenera massa si condisce con zucchero all’aroma d’arancio
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Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata
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albicocche o pesche sbucciate e dimezzate. Oppure si versa la massa in una tortiera a cerchio con sopra delle buone e piccole pere sbucciate.
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tritate, nonchè dello zucchero alla vaniglia a farne una densa massa. Mentre raffredda, si prepara una pasta sminuzzata senz’uova Nro. VI (pag. 78) e
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Si tramenano 4 chiare d’uovo e 15 deca di zucchero alla vaniglia finchè la massa resti attaccata al cucchiaio quando lo si tiene in alto, indi s
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“semmel” bagnata nel brodo; si torna a mettere questa massa nella salsa, e quando questa sia bene calda vi si aggiunge del succo di limone e dei tuorli
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Si mescolano 14 deca di zucchero ridotto in fina polvere con 14 deca di fecola di patate, dividendo la massa in 4 porzioni. Dipoi si tramenano 14
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Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
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Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un
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Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno
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Oppure: S’aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
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bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
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(pag. 64); tiratolo in disparte, si sbattono a neve 4 chiare d’uova, e seguitando a sbattere s’aggiunge lo zucchero caldo alla massa, che in questo caso
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Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad
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D’una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll’aiuto di 2 cucchiai d’argento dei
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Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero
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Si prepara dello spumante di 4 chiare e zucchero in peso eguale a quello di 4 uova, dividendo la massa in 2 parti eguali, in una delle quali si
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Alle mandorle amare. Alla precedente massa s’aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero
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raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
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limone ed ancora tanto albume, a ridurre il tutto ad una massa pastosa. Lasciatala riposare, la si può rendere più molle o più consistente, dopo di che
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di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle
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calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d’un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate
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, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
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zucchero a della ferma neve, ed aggiuntovi ancora dello zucchero alla vaniglia e le mandorle, si cuoce la massa in 2 cerchi da torta. Si uniscono le due
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dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d’un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per
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deca di cedro candito tagliato a pezzettini lunghi, il succo e la raschiatura di 1/2 limone, mettendo a cuocere la massa in un cerchio da torta, al
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Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
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limone, e quando tutta la massa sia amalgamata, la si comprime ancor calda sul fondo e contro le pareti di grandi e piccole formette spalmate con olio di
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Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
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Quale charlotte. S’aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a
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al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia
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, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e
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dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
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Pel pane di segala e patate si prende 1/2 chilogramma di queste lessate e passate, e comino invece d'anice, amalgamati alla precedente massa.
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Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte
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finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi
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II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d’acqua, s’aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si
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posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
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in polvere con aroma a piacere che ne formi una massa scorrevole, densa.
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dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s
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Accademia della crusca
