Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione
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tagliate a listerelle, oppure della lingua affumicata.
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salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d’ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il
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Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle
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soffritti nel burro con succo di limone, un pezzo di lingua affumicata, una piccola carota lessata ed un cetriuolo pepato, per metterli a bollire nella salsa.
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limone. S’imbandisce questa salsa con lingua o carne alessa.
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legato di pollame, lingua e funghi, si avvolgono in farina, uovo e briciole, per friggerli nel grasso od olio.
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nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt’all’intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua
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III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
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II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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zucchero, cannella, brocche di garofano, buccia di limone e rum o vino. Si serve questa marmellata con lingua fresca, arrosto di maiale, costole di
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Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto
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Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito
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Preparando il detto farcito con pollame selvatico s’omette la lingua e si riempie l’impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).
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bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
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Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già
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Lingua all'aspic.
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Lingua affumicata di manzo o di maiale.
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In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi
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Lingua di manzo in stufato. Una lingua fresca di manzo si mette a cuocere in acqua bollente tanto tempo finchè si potrà levarne la pelle, adagiandola
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Con salsa dolce o marmellata di susine. Si trincia a fette una lingua spogliata dalla pelle e si mette a sobbollire in una salsa polacca, o si serve
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Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d’acciughe ed il succo di
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Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
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Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d’arrosto. La s’imbandisce quale guarnizione di
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La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po’ in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a
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Lingua di vitello uso ostriche.
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Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa
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Fegato lardato. Filetti di fegato d’oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
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, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
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Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta
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pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei
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parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata
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il vuoto d’un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d’un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d’oca e lingua
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Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
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droghe da pasticcio e sale, mescolandovi pure del lardo e lingua od anche dei tartufi.
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
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sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
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Oppure si prepara una miscela di lingua salata, lardo seccato all’aria, arrosto di vitello, cetriuolini in aceto, nonchè la carne della testa, pepe
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Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d’aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d’oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
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Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando
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, fagiuoletti verdi, prezzemolo, cavoli-fiori, tartufi cotti nel vino, lingua cotta ecc.
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le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e
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Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
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la lingua trinciata in varî pezzi nel centro.
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12. Zuppa di cavolo fiore. Lingua di bue allessa con salsa o rafano. Pasticcio di maccheroni. Frutta.
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17. Zuppa all’animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
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52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con
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Accademia della crusca
