Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
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zampe presso all’articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l’intestino attaccato al
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Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
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N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
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Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando
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Salsa bianca sostanziosa (coulis). Ritagli di vitello oppure un pezzo dalla parte inferiore d’un coscetto, pelle ed ossa, un po’ di cipolla, carote
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zucchero. A cuocerli su calore temperato ci vogliono presso a poco 10 minuti. Levati dal forno, si stende sulla parte inferiore d’ogni panettino una
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in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d’essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
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carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti
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Accademia della crusca
