arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s’imbandisce questo brodo con pane fritto o
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Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
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brodo e premuta oltre uno staccio alquanto grosso. Freddata che sia, vi si mescolano in proporzione tuorli o uova intere e panini inzuppati nel latte
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lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d’un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle
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groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl
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Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell’acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con
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grosso. Il resto del medesimo nonchè la carne stufata si trita finamente, mescolando il tutto ad una salsiccia cruda spogliata dalla pelle, con del
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anche ad alcuni cucchiai di parmigiano grattato. Questa pasta si manipola sulla tavola infarinata in modo da formarne un cordone grosso quanto un pollice
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V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
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, passandolo poi oltre uno staccio grosso.
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
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pezzetto di lardo grosso un dito; avvoltolate su se stesse si legano, ed adagiate su lardo, cipolla e carote, si lasciano soffriggere; si
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scottato il pezzo col grasso fumante, lo si cosparge di sale, lasciandolo poi arrostire a fuoco moderato per 2 ore, più a lungo se il pezzo è più grosso
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, si stende il tutto sulla carne e si arrotola questa su se stessa; legata che sia in forma di grosso salame, si pone ad arrostire nel grasso e brodo
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
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grosso verso la fine s’adatta meglio per la cozione in istufato, l’altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
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forma d’un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura
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pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall’odore e al bel colore. Quanto più
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allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l’apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
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asciugano in una pezzuola. In fondo ad uno stampo a cupola foderato di lardo si mette un pezzo grosso di lingua, avvolgendo su questa i maccheroni
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Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo
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zucchero, bruciandolo in guisa di grata con un grosso fil di ferro arroventato.
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cuocere in stufato, finchè la carne sia morbida. Frattanto si trita e pesta del lardo e della carne, che si passa attraverso un grosso staccio; il resto che
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10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s’imprime un
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il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato
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si arrotola sopra un bastoncello liscio e grosso quanto un dito, lasciandovela fino a che s'indurisca.
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con una visciola sciroppata ed asciutta nella cavità. Oppure si apprestano mediante un cornetto avente un foro più grosso d'una matita dei piccoli
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Mentre lo zucchero cuoce sino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 63), s’imprimono colla punta arrotondata d’uno stecchetto grosso un dito
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Per fare del burro d’una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e
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di vetro per cuocerle 15 minuti a bagno-maria. Quelle qualità di prugne che non si sbucciano devonsi più volte punzecchiare con un grosso ago attorno
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Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio
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, acqua, succo d’arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio
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Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d’una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo
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Accademia della crusca
