Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
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. Mescolate che sieno le uova a delle salse od al brodo freddo per ricuocere bisogna rimestarle continuamente, e quando formano delle bolle e la salsa
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delicata. Dopo freddo si aggiungono, dimenando continuamente, 3 tuorli e dello zucchero all'aroma d'arancio, nonchè la neve delle chiare, e si cuoce al
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pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli
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dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d’un lino si raffreddino.
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; poste nell’acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.
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Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all’aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche
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Accademia della crusca
