che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s’appendono in luogo fresco ed
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caldi, accomodati in un piatto; cosparsi con briciole si condiscono con burro di gamberi fuso. Si guarniscono questi asparagi con code e zampe di
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trito, sale, pepe ed un pochino d’aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s’agitano sul fuoco finchè il
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caldi, e si guarniscono le beccacce.
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compostiera di porcellana e mediante un cucchiaio lo si riempie sino all’orlo di pomi ancor caldi; dopo distesi ugualmente si versa sopra la massa il resto
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caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del
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In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
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dei pasticcini vuoti ancora ben caldi, cotti al forno (come pag. 83), che poi si servono tosto.
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spalmati di uovo e posti sopra una lamiera si fanno cuocere al forno per servirli ben caldi.
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Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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. Cotti che sieno i pezzi, silevano dal tegame con un po' di brodo, serbandoli caldi in parte. Intanto si spolverizza il grasso e le radici con farina
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forno, acciò restino caldi e non perdano d’aspetto. Ammassati sopra un vassaio e cosparsi di zucchero, si servono con una composta di ribes diluita
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Creme e zabaioni caldi e freddi.
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marmellata d’albicocche, unendone due a due insieme, e spolverizzati collo zucchero alla vaniglia, si servono caldi.
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coperta di carta. Prima di cuocerli al forno vengono spalmati coll’uovo, e dopo cotti e ancor caldi vi si stende sopra una vernice di limone.
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mezzo di una paletta). Levati dal burro, i krapfen si mettono sopra uno staccio su carta sugante, e caldi cosparsi di zucchero si servono sopra un
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si cuociono al forno. Si servono caldi e staccati uno dall’altro.
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ancor caldi uno ad uno dallo lamiera, per intingerli tosto nello zucchero alla vaniglia, ponendoli a freddarsi sulla carta.
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disopra dello zucchero e mandorle. Cotti al forno sulla lamiera, questi si piegano ancora caldi sopra una forma ad arco o sopra un cilindro di legno.
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, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
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, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d’un ghiaccio all’acqua
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focacce, e nel carnevale di preferenza dei faschingkrapfen caldi (pag. 427)
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burro e sale, indi aggiunti ancor caldi alla pietanza. Per salse scure si mettono tagliati per alcune ore nel vino (Madera) oppure si cuociono
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Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
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Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s’imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i
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Accademia della crusca
