Alcune ore prima d’adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
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Un porcellino, preferibilmente dell’età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt’al più un giorno prima d’adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo
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lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d’adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo
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indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d’adoperarlo si fa un saggio
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per adoperarlo quale ripieno o mescolarlo insieme alla panata di "semmel", tuorli e sale, passandolo poi per lo staccio.
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asciutto, onde adoperarlo durante l’anno per le salse brune di carne stufata e selvaggina in sostituzione all’aceto e vino, nonchè per la preparazione
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Accademia della crusca
