nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un
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43. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogramma di fagiuoli
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Si rende d'un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. Quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
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12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e
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14. Guernitura di sedani alla Poulette. — Togliete le foglie verdi e nettate 6 bei sedani, tagliateli a dadi grossi come piselli; cuoceteli
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20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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33. Frittelle d'erbe alla cappuccina (soubriques verdi). — Mondate la quantità che desiderate d'erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio
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dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto
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, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N
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mangiare ancorchè non giunti al punto della maturità, come fave fagiuoli, piselli ancora verdi; i semi di esse giunti alla maturità divengono farinosi
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18. Carciofi in salsa bianca o spagnuola. — Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pelateli sottilmente di sotto, tagliateli
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Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre
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30. Cetrioli farciti al sugo. — Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po' alle due estremità, levate loro i semi senza
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32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
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Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per
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42. Del luppolo e come si mangi. — Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si
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Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell'acqua con
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54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. — I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono
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56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
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55. Piselli alla francese. — Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi, uguali in grana; poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure
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una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finchè siano teneri e ben verdi; scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca
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burro o di olio se di digiuno, con due spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste; aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di
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68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi
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67. Spinaci alla francese ed in altri modi. — Preparate netti e cotti verdi un chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini
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salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe
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che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco
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27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con
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pelati verdi e tagliati a dadi. Ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e, posta sul
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verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V
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invece del latte; e serve a formare ogni sorta di frutti come olive, amandorle verdi, mischiandovi un po' di frutti verdi confettati pestati; per ottener
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confettata al secco e tagliata a dadi, più 30 grammi di pistacchi verdi pelati; unita bene ogni cosa al gelato, versate questo in uno stampo, finitelo e
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163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio
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tutto sia divenuto un po' spesso; unitevi mestando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa
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12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare
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11. Modo di conservar verdi dei piccoli cetriuoli (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi
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Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
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20. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi. — Gettate nell'acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti
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Minestra di fagiuoli verdi alla piemontese
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Id. di fagiuolini verdi
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Id. di fagiuolini verdi e
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Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese
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Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese
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Sorbetto di pistacchi verdi
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Id dei piccoli cetrioli verdi (cornichons)
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Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all’aceto
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5. Chaueroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche palle di cavolo, levando le foglie verdi e le coste di mezzo; lavatele bene, tagliatele
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di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un
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bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento
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9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà
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Accademia della crusca
