delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
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bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato
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mangiarsi. Cotta tenera, sugosa, in poca acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta, è uno dei
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filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che sia adatta al suo volume; coperta d'acqua fredda con un po' di sale, fatela cuocere come s'è
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; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci; continuate a far cuocere per due ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta
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scuotendo; coprite e fate cuocere l'animella finchè sia tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto
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fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta aggiungete 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
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; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
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31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da
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cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto, guerniteli d'un buon risotto o
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salsa ristretta. Ponete le coscie sul piatto coi filetti, che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti; sgrassata la salsa
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sugo di un limone; cotti teneri a salsa ristretta, serviteli.
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od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta
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, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela
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; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo
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a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire
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scolato; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un
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sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e
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sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e
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ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e rimestate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po' di sale
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei
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d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
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; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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burro e mezzo d'olio, più 3 foglie di salvia; cotti teneri, a cottura ristretta, sgocciolateli, poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po' di
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, bagnateli con due bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestando a salsa ristretta aggiungendovi un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone
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bicchiere di brodo od acqua e con fior di latte; mettetevi un po’ di sale, pepe, spezie il sugo di un limone, e cotti a cottura ristretta serviteli. — I
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brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale; cotti a salsa ristretta serviteli.
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bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto
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con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d'estate, aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a
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Accademia della crusca
